Wijn en spijs

“Over smaak valt niet te twisten” is een bekende uitspraak.
Maar is dat wel zo? Volgens Peter Klosse, dé wijn-spijs goeroe van Nederland is smaak wel degelijk objectief te beoordelen. De gastronomie (smaakleer) is volop in ontwikkeling. De oude richtlijnen van wit bij vis, rood bij vlees en eerst wit, dan rood, zijn te beperkend. In dit artikel ga ik een tipje van de grote sluier oplichten. Een beginnetje want er zijn zoveel nuances die invloed hebben. Daar heb je echter flink wat wijn- en kookervaring voor nodig (-en de nodige kennis van de terminologie…) dat dat helaas niet in één artikel te vangen is.

Vorig jaar heb ik een cursus gevolgd over dit fenomeen via het Wijninstituut (landelijke organisatie die gecertificeerde wijncursussen verzorgt) omdat ik er meer over wilde weten. Vervolgens raakte ik eerlijk gezegd nogal beduusd door de hoeveelheid van aspecten die mee wegen om een goede wijn spijs combinatie te maken. In het algemeen gaat het natuurlijk om de vraag: vind jij het lekker, dan is het goed. Maar als je vervolgens meer gaat proeven, word je veeleisender en wordt het (dus) complexer een goede samenstelling te vinden.  In een goed restaurant kan een perfecte wijn spijs combinatie teniet worden gedaan door het extra snufje zout dat een kok over zijn gerecht doet na een dag koken en proeven waardoor zijn smaakpapillen vermoeid kunnen zijn…

Terug naar het objectief beoordelen van smaak. Dit kan bereikt worden door het samenstellen van een SMAAKPROFIEL. Dit geld zowel voor de wijn als voor het gerecht. Een smaakprofiel stel je samen door het gerecht én de wijn te analyseren volgens de volgende stappen: Het mondgevoel, het smaakgehalte en de smaakintensiteit.

Maar laten we eerst kijken naar de basissmaken: Zoet, zuur, zout, bitter en umami *.  Niet alle smaken zijn goed te combineren. In het onderstaande lijstje zie je wat beter wel en wat niet kan samen kan.

Zoet zoet ++
Zoet zuur ++
Zoet zout +-
Zoet bitter +-
Zuur zuur –
Zuur zout +-
Zuur bitter –
Zout Zout –
Zout bitter –
Bitter bitter –
Umami-zoet versterkt
Umami zuur+ –
Umami zout-versterkt
Umami bitter verzacht.

*Umami (Japans voor heerlijk) is een smaak die al eeuwenlang bekend en populair is, al is dat voor velen van ons nog niet het geval. Vaak wordt gedacht dat de oorsprong Aziatisch is, maar deze smaak wordt al beschreven in het eerste (Romeinse) kookboek dat is gevonden in de 1e eeuw na Christus. Je kunt het beschrijven als zout-filmend, het geeft een vol, rond mondgevoel en komt o.a. voor in tomaten, gedroogde paddenstoelen, Parmezaanse- of Goudsekaas, gedroogde hammen en gefermenteerde producten zoals sojasaus.

Mondgevoel > Strak of filmend

Strak: Zuur en bitter. Maar het gaat vooral om het gevoel in de mond. Trekt het een beetje? Voelt het stroef? Dan is het strak.
Filmend: Umami en zoet. Geeft een romig gevoel in de mond. De wijn of het eten legt als het ware een laagje in de mond.

Smaakgehalte> Laag of hoog

Indonesische stoofpot vs asperges met gekookt ei.

Smaaktype > Fris of rijp

Groene salade met vinaigrette of gerijpt warm geitenkaasje met honing en walnoot.

Het smaakprofiel is de totaalindruk van een gerecht. In een salade bijvoorbeeld kun je ook geitenkaas doen. Mét honing en walnoot indien gewenst…Kortom: het in afhankelijk van ingrediënten, bereidingstechnieken, snijtechnieken, sauzen en dressings.

Ter illustratie: een frisse groene salade met een frisse, lichte wijn. Let op: Zuur en zuur gaan niet goed samen. Dus zorg er dan b.v. voor dat de dressing niet te zuur is. En dat de wijn niet een té hoge zuurgraad heeft. Maar…Voeg je de geitenkaas toe, dan verandert het smaakprofiel van het gerecht. Het smaakgehalte gaat omhoog en ook komt er een rijpe factor bij het frisse van de salade. Met honing worden deze twee aspecten nog verhoogd, zo nóg meer met het toevoegen van de walnoten. Is er ook nog een verschil of het verse walnoten zijn of geroosterd. Als dit alles is toegevoegd kun je net zo goed water drinken als de lichte frisse wijn die je net had opengetrokken…. Want hier past een vollere, meer ronde wijn met een hoger smaak gehalte bij. Met eventuele houtlagering, waardoor de het gebrande van de houtsmaak terug te vinden is in het geroosterde van de noten en de vanille correspondeert met het zoete van de honing.

Tot zover een indruk van de wijn en spijs wereld. Veel plezier met experimenteren!

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *